OK, esta' ai' :-> COAGULANTES >Legalmente a denominacao do coalho e' >restrita ao produto de origem animal, >embora os tecnicos acabem por adotar >a mesma palavra para todos os >produtos. Informacoes genericas dizem: 80% sao procedentes de enzimas digestivas de estomago bovino e o restante de estomago suino. Alguns processos podem utilizar enzimas hepaticas, tambem de suinos ou bovinos. Gostaria de saber mais sobre estes aspectos: - realmente sao utilizados estomagos? - qual a distribuicao destes produtos? - existe relacao entre o uso de produtos bovinos e as marcas comercializadas? - sao utilizados figados? >Sobre a questao levantada >pela consumidora meolf vale informar >que: os coagulantes (coalho) >microbianos sao produzidos por >processo fermentativos utilizando >fungos ou bacterias especificos >(Aspergillus niger, Kluyveromyces >fragilis, etc) -Existe possibilidade de separar os coalhos oriundos de fungos e de bacterias? > em meios de cultura >previamente definidos. Os meios de cultura utilizam proteinas de origem animal. Seria possivel especificar a origem destas "gelatinas" quanto a possibilidade de conterem contaminacao suina ou equina? > Ao final, as >enzimas sao separadas, clarificadas e >padronizadas em termos de poder >coagulante. - Qual a contaminacao proteica deste produto final? Existe diferenca entre marcas? - Existe disponivel a dosagem de aminoacidos no produto final comercializado? (coalho) >Alem dos coagulantes >microbianos, existem tambem outros de >origem genetica, isto e, produzidos por >engenharia genetica, onde o gene que >codifica a producao quimosina (renina) >nos animais foi transferido para >Escherichia coli ou Kluyveromyces >fragilis. O microorganismo entao, >dependendo do metodo de producao, e' >posto a fermentar um meio de cultura >definido e a enzima produzida >(quimosina) e' separada, clarificada e >padronizada - Seria possivel saber quais as marcas que utilizam este processo? Compreendo que o esclarecimento detalhado destes processos de fabricacao podera'ajudar a muitos se safarem de enfermidades com componentes autoimunes. ------------------------------------------------------------------------------------------------- ------ Coalho ------ Cláudio Lima - Terapeuta Naturista claudiolima2@yahoo.com.br 1- UMA DEFINIÇÃO SIMPLES O Coalho é um dos ingredientes mais importantes na fabricação e sem ele, a grande maioria dos queijos não poderia sequer ser fabricada. O Coalho compõe-se basicamente de uma mistura de enzimas, que são compostos químicos que tem a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-lo em uma coalhada. Estes compostos químicos são chamados renina e pepsina e são extraidos do estomago de bovinos. Quando colocados no leite, na temperatura correta, agem em cerca de 40 minutos, formando a coalhada e iniciando a separação de soro logo após o corte. Há queijeiros que pensam que a ação do coalho termina logo ali depois de se cortar a coalhada, o que é um grande erro. Na verdade, a maneira como o queijo vai se comportar durante a maturação tem muito a ver com o coalho, ou seja, o tipo, quantidade e qualidade do coalho que é empregado. Quando o queijo está novo, sua consistência é borrachenta e não é tão macio quando um queijo curado. Além disso, quase não tem sabor. Durante a cura, o coalho vai "quebrando" as proteínas do queijo e vai modificando aos poucos sua consistência e seu sabor. É muito fácil então entender que se um coalho de má qualidade é usado na fabricação, o queijo poderá mesmo apresentar problemas de sabor e consistência. 2- TIPOS DE COALHO Há dois tipos básicos de coalho: líquido e em pó. Ambos são muito usado nos laticínios brasileiros. A diferenças maior entre eles, além da apresentação, é a "força", já que o coalho em pó é muito mais concentrado e possui assim maior poder coagulante. Além disso, o coalho em pó tem um durabilidade melhor e pode ser conservado por até 3 anos em um local seco e fresco, sem sofrer praticamente nenhuma perda de "Força". O Coalho líquido deve ser armazenado na câmara fria e se assim for feito pode-se conversar por mais meses sem perder a sensível da força. Se for mantido por descuido á temperatura ambiente, a perda da força é muito maior. Muitos queijeiros preferem trabalhar com coalho líquido porque acham mais fácil de ser medido, enquanto outros só trabalham com coalho em pó, devido a sua "força" maior e melhor conservação. Na verdade, se o coalho for de boa procedência, seja ele líquido ou em pó, o efeito sobre queijo será o mesmo, termos de qualidade. 3- A FORÇA DO COALHO: O QUE É? A força do coalho é sempre do maior interesse para o quijeiro e deve ser bem controlada, pois ela determina a quantidade correta a ser usada, para se obter a coagulação no tempo normal. Além disso, tem importância para o custo do produto, pois se um coalho perde força facilmente seu custo aumenta progressivamente e acaba 'SAINDO CARO', mesmo que tenha custado barato no início. Com toda certeza, se um coalho é usado e apresenta força real menor do que a esperada, o redimento da fabricação pode diminuir, devido a perdas de gorduras e proteínas no soro, no momento do corte da coalhada. A "força" que dizer, enfim, poder coagulante. Ou seja, quando se diz que um coalho tem poder coagulante 1:10.000 (um para dez mil), quer se dizer que 1 ml dele coagula 10.000 ml (ou 10 litros) de leite ou fazendo a conservação, 10 ml/100 / de leite. O poder cogulante depende, no entanto das propriedades físico-químico e da qualidade do leite. O queijeiro normalmente percebe quando está tendo problema de coagulação que podem ser atribuídos á perda de força do coalho, mas antes de tomar alguma medida para corrigir o problema, deveria solicitar ao laboratório da fábrica que faça um teste simples para determinar a força real do coalho. A seguir, descreve-se um método rápido e simples que poderá ser empregado: 1- Medir 1.000 ml de leite, a 35 graus C. 2- Adicionar o coalho a ser testado, na proporção de uso tradicional (por exemplo, quando se usa 20 ml / 100 / de leite, usar neste teste 0,2 ml o que corresponde exatamente á mesma proporção). Misturar bem. 3- Coagula até o ponto normal de corte da coalhada. 4- Marcar o tempo gasto (em minutos). 5- Aplicar a seguinte fórmula: V= C x T x 2,5 ONDE: C= quantidade de coalho usada (ml ou g) T= tempo de coagulação observada (minutos). V= ml ou g de coalho a ser usada na fábrica para coagular 100 / de leite, em 40 min, a 35 graus C. A força real (f) deste coalho poderá ser calculado pela segguinte formula: 40.000 F=________ C X T Deve ser observado que a força é medida a 35 graus C, apesar de muitos queijeiros coagulam o leite a 32 graus C. assim, nesta temperatura, mesmo o coalho estando absolutamente normal, pode acontercer da coagulação exigir alguns minutos a mais sem que isto indique algum problema. Duas razões pelas quais um coalho pode perder "força" rapidamente: 1- Qualidade do coalho: há muitas maneiras de ser produzidos um coalho e dependendo da matéria-prima usada (o popular "bucho" bovino) e do método da fabricação, o nível de impurezas pode apressar a perda de poder coagulante. 2- Tempo e temperatura de armazenamento: o coalho (sobre tudo o líquido) deve ser mantido em CÂMARA FRIA, caso contrário, PERDE FORÇA RAPIDAMENTE. Quando mais longo o tempo de armazenamento, maior a perda de força. Se mantida a 5 graus C, um coalho líquido de boa atividade não perderá mais do que 10% de sua qualidade em 1 ano, ou seja, poderá precisar de cerca de 22 ml para coagular 100 / de leite ao iveís dos 20 ml habituais. 4- COAGULAÇÃO E RENDIMENTO O queijeiro sabe que existe uma relação importante entre a eficiência do progresso de coagulação e o redimento final da fabricação de queijos, Se o leite não coagular bem e a coalhada é cortada assim mesmo, há uma perda muito maior de gordura no soro, que fica mais amarelado e leitoso. Por isto, deve estar atento ás causas prováveis de problemas de coagulação, tais como: Coalho de má qualidade (como perda de poder coagulante ou com excesso de impureza ou de pepsina suína). Corte da coalhada efetuada antes do ponto. Temperatura de coagulação muito baixa (como por exemplo abaixo de 30 graus C.) Corte efetuado muito rapidamente ou de maneira irregular. Agitação inicial muito rápida, quando a coalhada está muito frágil. O rendimento da fabricação não depende somente de uma boa coagulação, mas esta tem de fato uma forte influência. Outros fatores que influenciam no redimento da fabricação são o teor de gordura do leite, teor de proteínas e o teor de umidades do queijo (ou seja, o "ponto" que é dado na masssa ao final de fabricação). O uso de CLORETO DE CÁLCIO É RECOMENDADO quando o leite é pasteurizado. Durante o aquecimento no pasteurizador uma parte dos sais de cálcio existentes naturalmente no leite. Nestes casos o leite é "perdida" e deve ser recuperada, portanto, pela adição de cloreto de cálcio ao leite. Neste casos o leite poderá coagular mais rápido e a coalhada ficará mais firme, com chances de se perder menos gordura so soro, no momento de corte. 5- PODE O COALHO CONTAMINAR O LEITE? Sem nenhuma dúvida, o coalho pode contaminar o leite, quando não é produzido com pureza e com um bom padrão de qualidade. O coalho é produzido a partir de estômagos de animais, como o bezerro ou bovinos adultos. Desta maneira durante sua fabricação é natural que apresente contaminações com bactérias, leverduras e fungos. Mas estes germes não devem estar presentes, no coalho pronto e por isto nas fabricações modernas de coalhos, diversos processos como filtração ou ultrafiltração são utilizados para remover bactérias contaminantes do coalho. De maneira alguma o coalho poderá ser adicionado de substâncias seriam capazes de destuir o fermento lático e arruinar a fabricação de queijos. Um contaminante problematico dos coalhos são as chamadas bactérias esporuladas, como o Clostridium que causam forte formação de gás no queijo, estufando-o e formando buracos irregulares na massa. Daí a necessidade de se trabalhar sempre com um coalho de origem e qualidades comprovadas. 6- PEPSINA SUÍNA NO COALHO Conforme já foi dito anteriormente, os coalhos se compõem de duas substâncias básicas renina e pepsina. A pepsina aqui referida é a de origem bovina extraída, por exemplo, do estômago de bezerros. Entretanto, algumas firmas produtoras de coalho, procurando baratear seu produto para torna-lo mais atrativos ao queijeiro, utilizam também estômagos de porcos (mais barato) na elaboração. O coalho resultante pode conter uma procentagem considerável de PEPSINA SUÍNA, o que passa despercebida ao queijeiro, na beira do tanque. Só um exame apurado de laboratório pode detectar a preseça de pepsina suína no coalho. Um grande abraço, Cláudio Lima - Terapeuta Naturista claudiolima2@yahoo.com.br